Como hacer bizcocho de chocolate

Ingredientes
Para el bizcocho de chocolate
7 huevos enteros talla XL, 250 g de chocolate negro mínimo 52% cacao, 150 g de harina de repostería, 2 sobres de levadura en polvo Royal, 100 g de azúcar blanca, 100 g de margarina, mantequilla y harina para engrasar el molde si fuera necesario.
Para el helado de chocolate
12 yemas de huevo, 1 l de leche entera, 200 g de chocolate negro mínimo 52% cacao, 100 g de azúcar.
Para la espuma de chocolate en sifón
200 g de chocolate negro mínimo 52% cacao, 70 g de azúcar, 150 ml de nata líquida para montar, completar con leche entera hasta 500 ml de crema, 2 hojas de gelatina, 2 cargas de sifón ISI.
Para los caramelos de cacao
100 g de azúcar y 1 cucharada de cacao en polvo (tipo Valor).

Preparación
Para el bizcocho de chocolate
Fundir el chocolate. Se puede hacer en el microondas a baja potencia, removiendo cada 20 segundos, o al baño maría. Echar los huevos en un bol y batir con varillas hasta que queden esponjosos (unos 10-15 minutos). Añadir el azúcar y la mantequilla a punto de pomada o fundida (pero fría). Seguir batiendo con el batidor de varillas. Incorporar poco a poco el chocolate fundido (no debe estar caliente). Añadir la harina tamizada poco a poco. Precalentar el horno 175º C. Verter la mezcla en un molde engrasado e introducir en el horno 25-30 minutos. El bizcocho está hecho si al pinchar con un palillo o cuchillo este sale limpio.
Para el helado de chocolate
Fundir el chocolate. Separar yemas y claras. Mezclar las yemas con el azúcar y el chocolate fundido. No debe estar caliente para no cuajar las yemas. Incorporar la leche y batir. Aromatizar estas natillas hirviendo la leche, canela, pieles de limón o naranja, especias… Poner a fuego medio hasta que empiece a espesar. Separar del fuego y terminar de espesar. Refrigerar durante un par de horas. Introducir en la heladera, o meter en el congelador y batir la mezcla cada dos horas para evitar que se formen cristales.

Para la espuma en sifón
Fundir el chocolate. Mezclar con azúcar y nata. Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Cuando estén blandas, escurrir y añadir leche caliente. Remover hasta que la gelatina se disuelva. Unir entonces al resto de la preparación. Llenar un sifón tipo ISI de 0’5 l con el preparado, cerrar e introducirle dos cargas de NO2 como indican las instrucciones. Agitar con fuerza. Dejar reposar en la nevera durante al menos 12 horas. Es probable que la preparación solidifique en exceso y no se pueda extraer del sifón. Para evitarlo hay que sacar el sifón de la nevera una hora antes de emplearlo.
Para los caramelos de cacao
Hacer un caramelo fundiendo el azúcar en un cazo. Añadir el cacao y remover. Disponer en formas caprichosas en un papel de horno. Dejar enfriar y endurecer. Separar cuidadosamente.

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