Como hacer bizcocho de chocolate

Ingredientes
Para el bizcocho de chocolate
7 huevos enteros talla XL, 250 g de chocolate negro mínimo 52% cacao, 150 g de harina de repostería, 2 sobres de levadura en polvo Royal, 100 g de azúcar blanca, 100 g de margarina, mantequilla y harina para engrasar el molde si fuera necesario.
Para el helado de chocolate
12 yemas de huevo, 1 l de leche entera, 200 g de chocolate negro mínimo 52% cacao, 100 g de azúcar.
Para la espuma de chocolate en sifón
200 g de chocolate negro mínimo 52% cacao, 70 g de azúcar, 150 ml de nata líquida para montar, completar con leche entera hasta 500 ml de crema, 2 hojas de gelatina, 2 cargas de sifón ISI.
Para los caramelos de cacao
100 g de azúcar y 1 cucharada de cacao en polvo (tipo Valor).

Preparación
Para el bizcocho de chocolate
Fundir el chocolate. Se puede hacer en el microondas a baja potencia, removiendo cada 20 segundos, o al baño maría. Echar los huevos en un bol y batir con varillas hasta que queden esponjosos (unos 10-15 minutos). Añadir el azúcar y la mantequilla a punto de pomada o fundida (pero fría). Seguir batiendo con el batidor de varillas. Incorporar poco a poco el chocolate fundido (no debe estar caliente). Añadir la harina tamizada poco a poco. Precalentar el horno 175º C. Verter la mezcla en un molde engrasado e introducir en el horno 25-30 minutos. El bizcocho está hecho si al pinchar con un palillo o cuchillo este sale limpio.
Para el helado de chocolate
Fundir el chocolate. Separar yemas y claras. Mezclar las yemas con el azúcar y el chocolate fundido. No debe estar caliente para no cuajar las yemas. Incorporar la leche y batir. Aromatizar estas natillas hirviendo la leche, canela, pieles de limón o naranja, especias… Poner a fuego medio hasta que empiece a espesar. Separar del fuego y terminar de espesar. Refrigerar durante un par de horas. Introducir en la heladera, o meter en el congelador y batir la mezcla cada dos horas para evitar que se formen cristales.

Para la espuma en sifón
Fundir el chocolate. Mezclar con azúcar y nata. Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Cuando estén blandas, escurrir y añadir leche caliente. Remover hasta que la gelatina se disuelva. Unir entonces al resto de la preparación. Llenar un sifón tipo ISI de 0’5 l con el preparado, cerrar e introducirle dos cargas de NO2 como indican las instrucciones. Agitar con fuerza. Dejar reposar en la nevera durante al menos 12 horas. Es probable que la preparación solidifique en exceso y no se pueda extraer del sifón. Para evitarlo hay que sacar el sifón de la nevera una hora antes de emplearlo.
Para los caramelos de cacao
Hacer un caramelo fundiendo el azúcar en un cazo. Añadir el cacao y remover. Disponer en formas caprichosas en un papel de horno. Dejar enfriar y endurecer. Separar cuidadosamente.

Hablando con un sabio

Ramón Serrera (Sevilla, 61 años, catedrático de Historia de América de la Universidad de Sevilla): fuimos a hablar de Historia con un sabio y encontramos una conciencia actual y doliente.

Mi padre, un médico de un prestigio nacional que aquí fue introductor de la analítica, era hijo de los pasiegos de la montaña. La primera generación de emigrantes es gente que se esfuerza. En mi casa, el trabajo era sagrado. Hoy día, a un niño tienes que convencerlo para que estudie, pero antes el estudio era un punto de partida para la vida. Mi madre era de Castillo de Locubín, de Jaén, y era prima hermana de Isacio Contreras, el alcalde republicano hombre de Lerroux en Sevilla: yo soy sobrino segundo suyo Si te fijas, descubres que Sevilla está hecha por emigrantes: los «profesionistas», que dicen en América; médicos, abogados, científicos Sevilla ha sido una ciudad de aluvión desde la Reconquista. En Sevilla, las claves no son fáciles de ver porque los grupos están entreverados. Por eso Sevilla tiene mucho de circo barroco, porque aquí todo el mundo tiene la obligación de posicionarse y saber quién es: en el fondo no lo saben. En el Barroco hubo tal movilidad, que había una obsesión por escenificar quién era quién en el circo urbano y eso persiste. Sevilla es un circo: aquí todo el mundo tiene una obsesión tremenda por figurar.
Seis hermanos, todos brillantes. Morales Padrón aludió una vez a «la saga de los Serrera»: suena a talento genético.

El talento es un rollo y un camelo. Hombre, hay dotes naturales, pero el talento lo labra el trabajo y en mi familia si hemos destacado en cosas es porque nunca hicimos otra cosa que trabajar.Yo veía a mi padre sentado al microscopio desde las 9 de la mañana hasta las 10 de la noche. Cuando tú ves eso, ¿te vas a ir de marcha? El ambiente familiar es el 70 o el 80% de la formación.O así era en mi época, cuando no tenías delante todo el día al novio de Falete o a Belén Esteban. Las televisiones están gestando un país basura y esto no lo arregla ni Educación para la Ciudadanía ni nada de nada.

¿La pasión por la Historia?
Devoré libros de Historia desde siempre, para conocer el pasado, sí, pero teniendo presente que hay que tener un legajo en la mano derecha y en la izquierda el periódico del día. ¿Cómo vas a entender el siglo XVII si no entiendes el mundo de hoy? Pero la investigación es preciosa, sí: un día feliz para mí es cuando consigo 7 horas en silencio trabajando con mis fotocopias Pero ya no se puede. La Universidad llena mi vida, pero tiene unas obligaciones burocráticas tremendas. Para todo, papeles.

¿Harto?
Tengo posibilidad de prejubilarme a pleno sueldo, pero ni loco. De la Universidad, lo mejor los alumnos; lo peor, la burocracia.
Te formaste con la última generación de grandes sabios: los Quijano, etcétera. ¿Ese mundo de grandes maestros ha muerto?
Eso desapareció, sí, pero también hay que decir que ese mundo era muy autocrático, eh. Los grandes maestros eran grandes autócratas, ‘padrinos’, y eso creaba clientelismo, aunque luego daban la cara y las becas por ti. La Universidad es jerárquica, como la Iglesia. La Universidad era jerárquica y, entonces, estaba llena de señoríos y yo trabajé con los señores: Bonet Correa, Muro Orejón, Alonso Quijano, Morales Padrón sabios. Hoy la gente cree que democratizando se alcanza la sabiduría: yo creo que no. ¿Tú crees que en el Instituto de Tecnología de Massachussets todos votan? Cada departamento vota según el número de premios Nobel que tiene y, al final, el rector decide. Lo cual no quita para que las normas de convivencia deban ser votadas entre todos, cuidado, porque yo en 38 años de docencia en Cádiz, Córdoba, Sevilla, Granada y La Laguna, siendo decano o director de departamento y haciendo 14 viajes a América, no he tenido el menor problema con un alumno, nunca.

Un americanista tiene medio corazón en América, ¿no?
¡Yo lo tengo entero! ¡Me casé con una caraqueña guapísima hace 34 años! América se metió en mi vida hasta el fondo. De hecho, a mí me conocen más como americanista allí que aquí. Incluso me han hecho Hijo Adoptivo, también. Es curioso, aquí la gente de lo que me habla es de música, todo porque he sido 15 años crítico en Abc. Bueno, me da lo mismo

Pero eso tiene que ver con la pérdida de prestigio del americanismo en Sevilla. Incluso Morales Padrón me dijo que el gran americanismo sevillano ha sido desmantelado
No desmantelado, pero han llegado de golpe prejubilaciones No se ha muerto, se va a reorientar, se replanteará como escuela de másteres y especialidades Sevilla tiene un privilegio: tiene el Archivo de Indias y eso hay que aprovecharlo.

El único archivo continental del mundo, ¿pero tú crees que Sevilla conoce su valor, realmente?
Sevilla no tiene ni idea. Lo confunden con la Casa de la Contratación, la de La Lonja Pero es el único archivo continental del mundo, sí: desde California a Tierra de Fuego; desde Venezuela a Filipinas Soy optimista: se va a reorientar hacia la investigación Lo que pasa es que si entendemos por americanismo lo de las grandes figuras antiguas pues sí, eso ya no funciona. Los personalismos en el mundo de las ciencias no funcionan ya en la Universidad.Antes todo era más personalista, elitista y restringido. Los profesores entraban ‘a dedo’ por orden del catedrático: por eso se habla de ‘la escuela de tal’ Había hasta catedráticos con ‘escuela’, pero sin alumnos: no había forma de estar cerca de ellos. Y entre ellos eran celosísimos si el tuyo te veía junto a otro catedrático
Como con tantas otras debacles culturales sevillanas y andaluzas, también en la crisis del americanismo se echa en falta la voz de los intelectuales. ¿No crees que aquí nadie dice nada?

Tú piensa en Añoveros, Clavero, Quintana, Morán, Saavedra , gente con personalidad y prestigio, ¿qué harían hoy sometidos a la disciplina de una De Cospedal o una Leire Pajín? Nunca la clase política había llegado a un nivel tan bajo como el actual.El voto de obediencia impuesto por los partidos aleja a los grandes profesionales de la gestión pública, ocupada hoy por los profesionales de la política. Pero los votos confieren legitimidad; no capacidad ni ciencia infusa. Yo estoy muy desencantado: son muy mediocres.Y hoy, para ser libre, un intelectual debe pagar un precio muy alto, pues le pueden dar de los dos lados.

¿Alguna vez tuviste tentaciones políticas?
No. Me llegó a ilusionar el proyecto de UCD, porque era apasionante y serio comparado con esta crispación y esta jaula Entonces, gente con mucha preparación se sentó y encontró grandes soluciones a grandes conflictos. Eso ha muerto, y aquí estamos con 4,5 millones de parados, que son 4,5 millones de tragedias familiares. Es tremenda esta pobreza: me recuerda que Sevilla fue la gran oficina migratoria No, no entré en UCD; en el fondo no tenía esa fuerza, no sé.

¿Al final, la misma inhibición que señalas?
Yo era un chaval de 27 ó 28 años, tenía que labrarme, prepararme unas oposiciones, darle de comer a mis tres hijos Pero mi compromiso con la cultura lo he mantenido: llevo años en la prensa, luché por la música 15 años y ahí sigo, comprometido Mira, mi sistema nervioso no me permitiría entrar en un partido. El primer día me cojo un empute y me voy. Yo he pasado 4 veces por el quirófano: si voy a una reunión y me dicen lo que tengo que pensar, me levanto.Y todas esas disciplinas regionales

¿En las que no crees?
Siempre tuve dudas de la eficacia del sistema autonómico.Sí, aquello formó parte del Pacto de la Transición -por Cataluña y el País Vasco- pero 31 años después ya no tengo dudas. Las autonomías han sido un fracaso. Yo no quiero proximidad; quiero eficacia. La Historia va hacia la unión; qué es eso de un parlamento en La Rioja y otro en Murcia Estamos locos. Ser nacionalista va contra la Historia. Esto son reliquias, atavismos: dentro de 30 años, nos reiremos de esto. ¡Horteras, somos unos horteras! La UE, África, el Islam ¡y 17 presidentes autonómicos en medio! Bueno, hasta yo voté el Estatuto de Autonomía, la verdad Mira, es que no puedo creer en nada de esto porque soy consciente de que los políticos no nos dicen la verdad. La ocultan, como ahora con la crisis.

Hace poco, en una conferencia sobre el esplendor de la Sevilla de las Indias, aireaste la absoluta bancarrota de la actual.
Sevilla no ha levantado cabeza desde entonces. Sevilla, espacial, urbanística y sociológicamente, está absolutamente desarticulada.¿La Sevilla de la carrera oficial es la misma de la de las 3.000 Viviendas donde la autoridad es un Comisionado? ¿Queremos estos encapsulamientos urbanos? ¿Aceptamos zonas donde no van ni los carteros? ¿Una Sevilla que no genera ni empleo ni ilusión? Vete al AVE o al aeropuerto: cualquiera medianamente preparado se va de aquí. Ni bicicletas, ni ‘sueño’ ni metro -que la próxima línea tardará 30 años- ni nada de nada.

Vine a ver a un americanista y hallé una conciencia actual
¡Así me va ! ¡4 quirófanos ! Pero tengo dos salvavidas: la música y el silencio. El silencio es creador y nos enfrenta a nosotros mismos. ¡Qué pocos momentos de intimidad tenemos! Estamos perdidos Yo me refugio en ellos sobre todo cuando choco con lo que peor llevo: la estupidez humana. Pero sigo creyendo en el amor, la amistad, la belleza.

Se convoca al diablo en un club de alterne

El crimen de Polop y la posible implicación del actual alcalde, Juan Cano, detenido ayer, puede haber asestado un tiro en la nuca de la política municipal. De la alicantina, por supuesto, porque los niveles delicuenciales de esta provincia comienzan a parecer los de Tombstone antes de la llegada de los Earp. Pero de la noción general de municipalidad también, porque las noticias que van surgiendo sobre la muerte de Alejandro Ponsoda llevan hasta el extremo la náusea de pensar que todos los políticos se lucran cuando llegan al poder. Y que por eso puede ser uno capaz de hasta de matar para conseguirlo. Después de todo, los humanos, vistos desde la noria del Prater de Viena, no somos más que hormigas, como decía Harry Lime.

No debemos confundirnos. Si lo ocurrido en Polop es lo que parece -haya intereses urbanísticos o ansias de poder por medio-, se trata de un suceso afortunadamente aislado. En Fago había dos personas que gritaban por la calle, casi al oído de sus vecinos, que uno de los dos sobraba en aquel pueblo. En el municipio de la Marina Baixa se ha sublimado una ira desmedida que ha germinado en un cruce de caminos torcidos donde se juntaron varias personas descerebradas en el momento más inoportuno. La política no es esto. Una decisión no puede llevar a la muerte de un alcalde, porque en ese caso habríamos perdido toda esperanza.

Una vez que se tiene claro que la conspiración del Mesalina -el club de alterne en que supuestamente se convocó al Diablo para que se llevara el alma agujereada a balazos de Ponsoda- es un hecho insólito (disculpen que insista), sí es cierto que toda la sociedad debe llegar a una pronta y profunda reflexión. En algún cajón de un pasado cada vez más lejano hemos dejado los límites de nuestra tolerancia con la picaresca española. Hemos dejado que el Lazarillo crezca demasiado y nos conformamos con constatar que todo el mundo mete la mano en el cazo. El mercadeo de suelo público se contesta con un simple encogimiento de hombros. Y sólo se lanzan preguntas a quien no tiene dinero. Esto hay que frenarlo. Tenemos que escandalizarnos con lo de Polop para que éste sea un país en el que la corrupción de todo pelaje vuelva a estar mal vista.

La edad es muy relativa

Un Mango. Y yo la entiendo. De gasita. Muy fresco. Lo de ir sin mangas y sin medias a la sala contigua del Vaticano, porque esa sala era contigua, menos. Pero es que su acto de contrición en el bautizo de su nieto lo llevaba por dentro y eso, en la religión, es muy importante. El por dentro, quiero decir. Pero claro, ahí estamos nosotras para fijarnos en el por fuera, y su por fuera era el de siempre. A saber, un Jaime Martínez-Bordiú ausente -ausente de cortado de la foto, me explico- pelo sin peinar, zapatito de madrina y José Campos del bracero…

Pero que levante la mano de las que estamos aquí la que haya aguantado que su suegra, a sazón, Emmanuela Dampierre, le haya llamado «ninfómaaaaaana» cual vampira de Polanski y, luego, se la haya tenido que comer con patatas. O caviar, que el petrodólar venezolano manda. Ya os digo yo que ni una. Que una cosa así nos convierte en un Profesor Neira en potencia con sus whiskazos y su carita enloquecida por las carreteras de España.

Menos mal que el tiempo pone a cada una en su lugar y los vicios del alma son tan vengativos que, más tarde o más temprano, salen en la cara: Carmen Martínez-Bordiú brilla. Emmanuela, la pobre, tiene el cutis como un codo. ¡Olé la nutritiva de Carmen y su pestaña tiesa! Qué gusto Carmen. En Torrente 4 creo que está inmensa y vestida por un grande. Que luego hay por ahí cada una que decepciona, también, lo más grande… «Son engañosas las apariencias, soy para ti la desconocida». Y que lo digas.

Más que desconocida, desagradecida que, leyendo el Lecturas, cualquier creería que está recitando «Ave María llena eres de Gracia, el Señor es contigo…» en vez de unas declaraciones de Marta Sánchez, pero ella prefiere liarla parda. Chi sa perchè. «La edad es muy relativa» o «Soy consciente de que a algunas personas, por sus difíciles cuestiones personales, les importa un bledo la moda. Las comprendo. Pero les recomiendo que se den un respiro y se compren algo».

Éstas son de Carmen Lomana. Mucho más sabia. Lástima que no se la haya escuchado a viva voce que, ahí, palmeo con las orejas y el pendiente de pellizco. La dice en su libro, que no tuve el inmenso placer de verla en la Fashion Night. Que se fue a cenar a Jorge Juan y, fue poner el piecito en la calle, y Wilson la tuvo que arrebatar de las masas, como Curro Cañete a Karmele Marchante, que parecía Marilyn saliendo del Cedars of Lebanon.

Pero Lomana estuvo en mi corazón. Y conversación inclusive. Con Veva Longoria y Begoña Trapote, a las que quiero tanto como rubia es una y bronceada la otra. O sea, por arrobas. Que el año que viene nos vamos a Grecia como las protagonistas de Mamma Mia, buscando hombres morenos de dientes blanquísimos. O volvemos a veranear en Marbella, siempre y cuando acepten que soy de biquinis con aro en la copa, como Campanario, si es que algún día vuelve a ver el mar tras el Caso Carlos. De ahí que se me pasara el estreno de la última de Achero Mañas. El mismo día, a la misma hora, y también con problemáticas de sujes y maquillajes. Sé que la cosa es más seria y profunda, por eso necesito frivolizar. La frivolidad es la única verdad. Es lo único que a una le queda. Eso y Zara. ¿Quién quiere realidad, cuándo puedes pagarte magia?

Las aseguradoras ya no podrán fijar sus primas según el sexo

A partir de ahora, en Europa las mujeres jóvenes tendrán que empezar a pagar más por el seguro del coche para estar en igualdad de condiciones con los conductores hombres. Y los varones, por su parte, también se quedarán sin su descuento especial en las pólizas de salud para no verse beneficiados de su sexo.

¿Por qué? El Tribunal de Justicia de la Unión Europea dictaminó ayer que las aseguradoras deben acabar con esta política recurrente de «discriminación sexual», que se traduce, habitualmente, en primas más bajas para las mujeres en la automoción -especialmente en las menores de 26 años, menos propensas a tener accidentes que los chicos de su misma edad- y más bajas para los hombres en las pólizas de jubilación o de salud a causa de una realidad demográfica inapelable: su vida más corta.

La directiva europea contra la discriminación aceptaba en este caso un periodo de transición, pero, al no poner límites, los jueces europeos afirman que la diferencia se puede perpetuar, por lo que han decidido establecer ahora un plazo límite para que las aseguradoras aprueben tablas unisex: el 21 de diciembre de 2016.

Según la comisaria europea de Justicia, Viviane Reding, la decisión es un paso hacia la igualdad entre sexos. «Ahora está claro que una aseguradora no debe distinguir entre hombres y mujeres. Todos los clientes deben ser tratados por igual. Esto es una cuestión de respeto de los derechos fundamentales y se está convirtiendo en una cuestión de buenas prácticas empresariales», aseguró.

Sin embargo, la federación europea de empresas de seguros y reaseguros no ha recibido bien la noticia. Ayer criticó ayer la decisión y pronosticó un alza de los precios desde la entrada en vigor de la medida. Javier Fernández, portavoz de la asociación española de aseguradoras, Unespa, también se quejó a este diario de una sentencia que va contra una práctica «que diferencia, no discrimina» y de la que «se benefician todos, hombres y mujeres», ya que tiene que ver con el consumo real en los seguros personales y se basa en la estadística. Los beneficios se equilibran al final de cada ejercicio según los tipos de seguro: así, los hombres pagan más por un seguro de riesgo y menos por el de salud o pensiones.

Las aseguradoras adoptarán tablas unisex en 2012, aunque aún es pronto para calcular cómo afectarán exactamente a las tarifas en España. Según el portavoz, los precios «no necesariamente tienen que subir».

Javier Fernández, portavoz de la asociación española de aseguradoras, lamenta una sentencia contra una práctica «que diferencia, no discrimina» y de la que «se benefician todos, hombres y mujeres», advirtiendo de que los precios subirán.

>La comisaria europea de Justicia, Viviane Reding, cree que la decisión es un paso hacia la igualdad entre sexos. «Ahora está claro que una aseguradora no debe distinguir entre hombres y mujeres. Todos los clientes deben ser tratados por igual. Es una cuestión de respeto de los derechos».

No es tiempo de salir de la crisis

Los primeros meses del nuevo año van a ser especialmente duros. Ésta es la idea que transmitió ayer Luis de Guindos, que afirmó que la economía española volverá a estar en recesión. El ministro señaló que este último trimestre de 2017 registrará un crecimiento negativo de dos o tres décimas y que el primero de 2016 se desarrollará con una tendencia similar o peor.

Ello implica que el ajuste anunciado por Mariano Rajoy tendrá que hacerse en plena recesión, lo que podría tener como consecuencia una nueva caída del consumo y un aumento del paro, que se sitúa ahora en los 5,4 millones de desempleados, según la reciente estimación del presidente. Quedan así desmentidas nuevamente las predicciones de Elena Salgado, que ha dejado su cargo con un verdadero récord de desaciertos. La realidad es que la economía española, que había repuntado ligeramente desde el tercer trimestre del año pasado, volverá a decrecer y, por tanto, la crisis se prolongará hasta finales del año que viene.

Hay que recordar que nuestra economía ya sufrió crecimientos negativos desde el último trimestre de 2008 hasta la mitad del año 2016. Como resultado de ello, el PIB acabará en 2017 siendo menor en un 2,5% que en 2007, lo que da idea de la magnitud de la crisis que estamos soportando.

Lo que ha sucedido en los últimos meses es que la actividad se ha vuelto a desplomar por una caída de la inversión y el consumo, motivada, entre otras razones, por la falta de crédito. Los bancos no prestan dinero y ello tiene devastadoras consecuencias sobre los autónomos y la pequeña empresa.

Todo ello refuerza la necesidad -Guindos habló ayer de «acicate»- de adoptar medidas de choque contra la crisis, que pasan necesariamente por reformas como la del mercado de trabajo y por un recorte del gasto público, que nos viene impuesto por la necesidad de equilibrar las cuentas del Estado.

El próximo decreto ley que va a aprobar el Gobierno el próximo viernes va a contener dos iniciativas muy importantes: la congelación del sueldo de los funcionarios y un recorte provisional del gasto de 16.500 millones de euros. Respecto a lo primero, la medida afectará por ley a 2,6 millones de funcionarios de la Administración del Estado, de las comunidades y de los ayuntamientos. Igualmente, el Gobierno aprobará que no se cubran las vacantes de personal excepto para servicios públicos esenciales.

El tijeretazo que se efectuó en 2016 y la congelación salarial en 2017 apenas han servido para disminuir los gastos de personal del Estado en 1.000 millones de euros anuales, pero esas medidas han tenido, sin duda, un importante efecto psicológico al transmitir al conjunto de la población laboral la gravedad de la situación.

En cuanto a los recortes presupuestarios, el nuevo Gobierno reconoce ya extraoficialmente que el déficit será mayor que el 6% previsto por Elena Salgado y que se situará por encima del 7%. Ello supondrá que a los 16.500 millones de gasto iniciales que va a reducir el próximo viernes el Ejecutivo habrá que sumar en marzo otros 10.000 o 15.000 millones adicionales.

Como ya explicó Mariano Rajoy, el recorte recaerá sobre todas las partidas presupuestarias y, si el déficit se eleva por encima del 7%, irá acompañado de subidas de impuestos, copago en la Sanidad y otras medidas de ajuste que no van a ser precisamente populares.

El problema es que hemos llegado a una situación en la que el margen de maniobra del Gobierno es mínimo si pretende cumplir con los objetivos de déficit y la exigencia de reformas de la Unión Europea. A Rajoy no le queda otro remedio que seguir el camino del ajuste y los sacrificios si quiere que la economía española vuelva a la senda del crecimiento en 2017. Nos esperan unos meses muy duros y ésa es la triste realidad que todos debemos afrontar solidariamente.

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